Proteini ulaze u sastav svake ćelije i uključeni su u sve važne biohemijske procese u organizmu, ali se ko­ri­ste i za pro­iz­vod­nju ener­gi­je. Sa­stav­lje­ni su od ami­noki­se­li­na, čijim brojem i sledom, odnosno vrstom i položajem su određene njihove karakteristike. U ishrani je podela belančevina određena prema njihovom aminokiselinskom sastavu. Esencijalne aminokiseline su one koje organizam nije u mogućnosti da sam stvori, već mora da ih unese hranom (ima ih deset). Ostale aminokiseline može sam da stvori. Namirnice životinjskog porekla (meso, mleko, jaja) sadrže sve esencijalne aminokiseline, pa se stoga nazivaju potpunim belančevinama.

Biološka vrednost belančevina predstavlja meru njihove iskoristljivosti, to jest sposobnost unete belančevine da se, nakon što bude svarena, u potpunosti «prevede» u tkivne belančevine. Biološka vrednost zavisi od sadržaja esencijalnih aminokiselina. Najveću biološku vrednost imaju proteini surutke i majčinog mleka (blizu 100 odsto). Od mesa, najveću biološku vrednost imaju proteini govedine (80 odsto).  

Ukusno i hranljivo

Meso sadrži velike količine gvožđa u hem obliku, koje je iskoristljivije nego ono iz biljnih izvora. Takođe, ima i vitamine B grupe: tiamin (B1), riboflavin (B2) i nikotinsku kiselinu - koji su potrebni organizmu za oslobađanje energije iz hrane, pa su neophodni za svakodnevne aktivnosti. Meso je naročito važan izvor vitamina B12, jer njega nema u biljnoj hrani. On je potreban za izgradnju crvenih krvnih ćelija i normalno funkcionisanje nervnog sistema.

Što se tiče junećeg, jagnjećeg i svinjskog mesa, razlike u njihovoj hranljivoj vrednosti su neznatne. Svako od njih sadrži visokovredne proteine, ali junetina i jagnjetina sadrže više gvožđa i vitamina B12, dok je svinjsko meso bogatije tiaminom (vitamin B1). Iznutrice (jetra i bubrezi) sadrže više gvožđa i vitamina B12 nego meso istih životinja. Džigerica je najbogatiji izvor vitamina A i D.

* Junetina spada u koncentrovanu hranu, jer sadrži veliki broj neophodnih nutrijenata. Izvanredan je izvor proteina i gvožđa, cinka, vitamina B2, B6 i niacina.

* Teletina je "bogatija" holesterolom od junetine, ali ima i više niacina, kao i dva-tri puta više kalcijuma (isto toliko ima više od svinjetine).

* Jagnjetina je meso «punog» ukusa i fine teksture. Sadrži mnoge važne vitamine i minerale. Dobar je izvor proteina, gvožđa, cinka, vitamina B. Inače, belančevine iz jagnjećeg mesa su količinom i kvalitetom ispred belančevina iz teletine i piletine (između ostalog, zbog malog sadržaja vezivnog tkiva su svarljivije).

* Kozje meso je slično jagnjećem i ovčjem. Boja mu je od svetlo roze do svetlo crvene, čvrste je strukture, sa dobro raspoređenom mašću.

* Konjsko meso je slično goveđem. No, ono je mršavije, neznatno slađeg ukusa, ponekad ukusa izmađu junetine i srnetine. Dobro konjsko meso je vrlo mekano. Sadrži više proteina i gvožđa, a manje masti. Meso ždrebeta je svetlije boje i mekše.

* Pileće meso je odličan izvor kompletnih proteina, kalcijuma, fosfora, gvožđa, riboflavina. Spada u najomiljenija mesa u dečjoj ishrani. Manje je kalorično od junetine, sa manjim postotkom masnoće, ali i sa manje vitamina B12, cinka i gvožđa, a više esencijalnih masnih kiselina. Lakša je za varenje. Svi delovi pilećeg mesa nisu istog sastava, pa tako pileće belo meso ima 20 odsto manje kalorija i dva puta manje masti od bataka ili karabataka. Takođe je dvostruko bogatije niacinom (B vitamin), ali je zato dva-tri puta siromašnije cinkom i gvožđem.

* Ćuretina ima 20 odsto manje kalorija od piletine i oko 75 odsto manje masti, a dvostruko veću količinu niacina. Sadrži više gvožđa i cinka. Takođe sadrži aminokiselinu triptofan (esencijalnu aminokiselinu iz hrane), koja pomaže telu da proizvodi serotonin, izvanrednu supstancu koja deluje umirujuće, a zaslužna je i za dobro spavanje.

Meso protiv anemije

Meso je glavni izvor gvožđa i cinka. Ono sadrži gvožđe u hem obliku, koje je mnogo iskoristljivije od gvožđa u ne hem obliku - iz povrća, voća, žitarica i mlečnih proizvoda. Uvođenje mesa (junetina, ćuretina, piletina, jagnjetina) u ishranu odojčadi - može da zadovolji potrebe u gvožđu i cinku. Novija istraživanja su pokazala da deca koja uzimaju meso najmanje četiri puta nedeljno, imaju manje izgleda da budu anemična. 

Uvođenje mesa u ishranu

Me­so se u is­hra­nu odojčeta uvo­di kra­jem šestog me­se­ca. S obzirom da se ko­ličina mle­ka (do­je­nja) sman­ju­je uvođen­jem ne­mlečne hra­ne, treba nadoknaditi važne hranljive sastojke: pro­te­i­ne, gvožđe, cink, vi­ta­mine B kompleksa. Me­so je veoma do­bar iz­vor tih hranljivih sastojaka i važan deo is­hra­ne odojčeta u tom uzrastu. Već je pomenuto da se gvožđe iz me­sa bol­je ap­sor­bu­je ne­go iz bil­ja­ka, a ionako ma­li ri­zik od aler­gij­skih ma­ni­fe­sta­ci­ja će se još više sman­ji­ti ako se u počet­ku da­je ćureće me­so ume­sto pi­lećeg i jag­njeće ume­sto ju­nećeg. Zbog lakšeg gu­tan­ja, me­so uvek tre­ba da­va­ti za­jed­no sa po­vrćem, i to naj­pre pa­si­ra­no, po­tom gnječeno, pa sec­ka­no.

Meso u prvoj i drugoj godini

U prvoj i drugoj godini, mleveno meso je lakše za žvakanje. Pošto ne sadrži mnogo tečnosti, najbolje je kuvati ga u malo vode ili soka od paradajza, jer deca više vole mekšu i sočniju hranu. U uzrastu od devet-deset meseci, dete je spremno za recepte sa džigericom. U drugoj godini, meso se može dati kao faširana šnicla.

Uvek treba uzeti mršavo meso i pre kuvanja sa njega skinuti prekomernu mast. Najzdravije spremljeno meso je na roštilju, pečeno i kuvano. Pošto meso ne sadrži dijetna vlakna, treba ga kombinovati sa povrćem i žitaricama. Takođe, vitamin C iz povrća povećava apsorpciju gvožđa iz mesa.

Priprema mesa

Prilikom pripreme mesa, sa njega treba ski­nu­ti kožu, ko­sti i ma­snoću, pa iseći na parčiće. Spu­sti­ti u vre­lu vo­du i ku­va­ti dok ne omekša (do 30 mi­nu­ta). Me­so ko­je je ku­va­no, ni­je unu­tra ružičasto. Vo­di­te računa da se ne pre­ku­va, jer će on­da bi­ti tvr­do i teško će da se gnječi. Za pi­re tre­ba ko­ri­sti­ti vo­du u ko­joj se me­so ku­va­lo.

Ako se odlučite za industrijske mesne kašice, neka ne sadrže  proteine mleka, jaja ili soje. Prema prosečnom hemijskom   sastavu, mesna kašica sadrži oko 10 odsto suve materije mesa, a ostali sastojci su pirinač, kukuruz i njihov skrob. Kašice od sa­mo jed­ne kom­po­nen­te (po­vrće, voće ili me­so) ima­ju viši ste­pen hran­lji­vo­sti od kašica u ko­ji­ma je kom­bi­na­ci­ja sa­sto­ja­ka. No, me­so i po­vrće (iz jed­no­kom­po­nent­nih kašica) može da se po­meša, uko­li­ko odojče vo­li te uku­se. Uzmi­te ono­li­ko sa­držine iz te­gli­ce ko­li­ko je do­vol­jno za obrok i sta­vi­te u po­su­du iz ko­je će be­ba da je­de. Ako je po­treb­no još kašice - uzmi­te je no­vom kašičicom (da bi se izbegla moguća «kontaminacija» bakterijama koje se nalaze u ustima).    

Najvažnije uloge proteina

- izgradnja i obnova mišićnog tkiva i ćelija organizma

- rast kose, noktiju, kože

- izgradnja hormona i enzima

- stvaranje antitela koja štite organizam od bolesti

- obnova hemoglobina, koji prenosi kiseonik ćelijama

- transport nutrijenata putem krvi u ćelije

- održavanje acidobazne ravnoteže u krvi i normalne raspodele  vode u telu

- izvor su energije kada u organizmu nema dovoljno drugih energenata (ugljenih hidrata i masti)

Preporučuje se uzimanje mesa tri do četiri puta nedeljno, jer:

- obezbeđuje više energije

- prevenira anemiju (gvožđe)

- obezbeđuje rast i razvoj (proteini)

- kontroliše apetit (proteini)

- obezbeđuje zdrav imuni sistem (cink)

- obezbeđuje dobro razvijen nervni sistem (vitamin B12)